0,8 Dizem’e kadar yağlar ‘Naturel Sızma zeytinyağı’ olarak kabul edilmektedirler. Zeytin eğer hemen toplandıysa ve hasat edildiyse, yeşilse, yara ve beresi yoksa, düşük asiditedeyse 0,2 ila 0,5 arasındaysa zeytinyağı üretilir. Zeytinyağı, ne kadar tazeyse, yağa dönüştürüldüğü zaman ne kadar tazeyse asidi düşük olur. Üretildiğinde zeytinin özelliklerini, tazeliğine, hasat süresi ve sıkım süresi arasında geçen zamana bağlı olarak asidite değişkenlik göstermektedir. Mevsime, sıkım sıcaklığına, hasat sıcaklığına, hasat edildikten sonra bekletilmesine göre değişkenlik göstermektedir.
Dizemin değeri Oleik asit cinsinden ölçülür. Zeytinyağının içerisindeki asit miktarı ne kadar düşükse yağ o kadar kaliteli demektir. Eğer asit miktarı 1 değerin altında ölçülmüşse bu asit olarak değil, ‘Dizem’ olarak ifade edilir. 1 asit 10 dizeme eşittir.
Zeytinyağını saklama fazı:
Zeytinler ne kadar bayatsa asiditesi de yüksek olur. Saklama koşulları, sıcaklığı ve yeri yağın raf ömrünü uzatır. 14-18 derece sıcaklık aralığında, oksijenle temas etmeden cam ve paslanmaz çelik kap içerisinde saklanırsa asit düşük olmaya devam eder.
