Zeytinyağının kendisi kokuya karşı çok hassastır. Ne ile yan yana bırakırsanız, onun kokusunu alır. Zeytinyağının üretildiği bölgenin ve üretim şeklinin özelliklerini ve kokusunu taşır. Bizim zeytinliklerimiz Kazdağları’ının eteklerinde olduğu için Kazdağları’nın flora ve faunasının zeytinliklerimize yakın olan bölgelerdeki bitkilerin koku ve lezzet özelliklerini taşır. Çağla, badem, çimen, kekik kokusu eldeki zeytinyağlarının özelliklerine göre ortaya çıkar. Bu koku da yağın meyvemsi özelliğini göstermektedir. Aynı anda hepsinin kokusunu almak mümkün değildir fakat zeytinlerin yetiştikleri bölgeye göre bunlardan bir tanesinin kokusunu aldığı söylenir.
